Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2024
Выпуск №51 ЕТКС
Выпуск утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30
Раздел ЕТКС «Производство алкогольной и безалкогольной продукции»
Обработчик виноматериалов и вина
§ 7. Обработчик виноматериалов и вина 2-го разряда
Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Ведение технологических переливок виноматериалов. Установка бочек на лагери (в ярусы) и их наполнение. Разборка лагерей (ярусов). Перекатывание бочек. Отливание виноматериалов из емкостей или доливание их в емкости для поддержания в емкостях необходимого уровня виноматериалов. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида и окуривание им подвалов. Парафинирование шпунтов. Фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах. Наполнение, опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн, контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.
Должен знать: основные свойства виноматериалов, вина и вспомогательных материалов; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; устройство обслуживаемого оборудования; правила ведения учета.
§ 8. Обработчик виноматериалов и вина 3-го разряда
Характеристика работ. Выполнение операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Фильтрация и очистка виноматериалов на центрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив. Оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация виноматериалов в камерах и резервуарах. Приготовление полусладких, шипучих и ароматизированных вин. Измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав, кореньев, пряностей для ароматизированных вин. Приготовление сахарного сиропа в аппаратах различного способа нагрева, бентонита в аппаратах с паровым подогревом и в емкостях, оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина, полиакриламида и других. Подготовка сусла в вакуум-аппаратах и подача его в купажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа. Контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: основы технологии обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин; требования, предъявляемые к качеству винопродукции; параметры технологического режима обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.
§ 9. Обработчик виноматериалов и вина 4-го разряда
Характеристика работ. Выполнение комплексных технологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Обработка теплом и холодом виноматериалов в пастеризаторах и охладителях с одновременной фильтрацией. Выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах. Мадеризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева. Наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой. Подогрев виноматериалов до заданной температуры и поддержание ее на определенном уровне. Периодическое перемешивание виноматериалов мешалками, насосами или другим способом. Насыщение виноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов. Контроль и наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения их кислородом по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Регулирование подачи пара, температуры виноматериалов, перемешивания и обработки кислородом. Определение момента окончания процесса мадеризации. Приготовление хереса периодическим методом, наполнение емкостей виноматериалами; посев хересной пленки, наблюдение за ее развитием; отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
Должен знать: основные биологические и физико-химические свойства виноматериалов и вина; технологию термической обработки виноматериалов и вина; технологию мадеризации виноматериалов и приготовления хереса периодическим методом; правила регулирования режимов работы технологического оборудования; устройство обслуживаемого оборудования, применяемых регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.
§ 10. Обработчик виноматериалов и вина 5-го разряда
Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическим схемам. Приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими растворами, перемешивание, корректирование купажа. Обработка, хересование виноматериалов, приготовление полусладких вин в непрерывном потоке. Загрузка батарей, аппаратов непрерывного действия для хересования виноматериалов. Выращивание хересной пленки, нанесение ее на поверхность вина. Регулирование скорости прохождения потока и выхода готового вина с помощью регулирующих устройств. Контроль процесса хересования, определение момента его окончания. Загрузка бродильных батарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скупажированной смесью. Равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси и дрожжевой разводки. Фильтрация, термическая обработка полученного вина. Выдержка на холоде и подача на розлив вина. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения скупажированной смеси, скорости прохождения потока, подачи дрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации полученного вина. Подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлические резервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой. Дозировка и подача оклеивающих веществ. Перемешивание виноматериалов мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией. Наблюдение за наполнением емкостей виноматериалами. Обслуживание и наблюдение за работой оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.
Должен знать: технологии приготовления хереса, полусладких и других вин в непрерывном потоке; методы и способы определения готовности вина; конструктивные особенности применяемых оборудования для обработки виноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывном потоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Обработчик виноматериалов и вина» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция обработчика виноматериалов и вина, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).
| Дегоржер |