Управление персоналом на предприятиях питания

Призываю уважаемых Господ менеджеров, администраторов, арт-директоров, метрдотелей проявить участие и высказаться по поводу эффективного управления официантами и барменами.
Администратор ночного клуба в Серпухове.

Лучше, поздно, чем никогда )
Сылки для интересующихся данным вопросом:
Должностная инструкция метрдотеля [...]
Должностная инструкция официанта [...]
Должностная инструкция управляющего рестораном [...]

Должностные инструкции управляющего рестораном

Управляющий рестораном выполняет следующие функции:

Управляет финансовой деятельностью ресторана:
- Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).
- Подписывает счета.
- Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.
- Контролирует выплаты по заработной плате.
- Контролирует расходы предприятия.

Проводит административную работу:
- Составляет текущие торгово-административные планы.
- Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).
- Составляет необходимые письменные отчеты.
- Отчитывается перед учредителями (инвесторами).
- Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.
- Осуществляет переписку с деловыми партнерами.

Руководит работой с кадрами:
- Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.
- Проводит инструктажи.
- Организует проведение тренингов с персоналом.
- Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации.
- Формирует кадровый резерв.
- Осуществляет кадровые перестановки.
- Контролирует работу персонала.
- Утверждает внутренний распорядок предприятия.
- Составляет графики работы по сменам и отпусков.
- Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.
- Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.
- Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.
- Формирует корпоративную культуру персонала.
- Проводит собрания с персоналом.
- Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Осуществляет управление маркетингом:
- Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)
- Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.
- Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.

Осуществляет оперативное руководство:
- Производством;
- Обслуживанием;
- Техническим обслуживанием;
- Санитарным состоянием;
- Безопасностью.

Ответственность:
- Управляющий рестораном отвечает перед учредителями (инвесторами) за рентабельность предприятия - увеличение доли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию.
- За выполнение торгово-финансового плана предприятия:
- Плана выручки.
- Плана прямых затрат на закупку продуктов и налитков.
- Плана затрат на оплату труда персонала.
- Плана затрат на ремонт и оборудование помещений.
- Плана затрат на дозакупку мелкого оборудования.

За организацию работы служб и подразделений предприятия:
- Кадровой службы.
- Бухгалтерии (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор, ст. кладовщик).
- Службы закупки.
- Производственных цехов (кухни).
- Бара.
- Службы организации обслуживания.
- Банкетной службы.
- Инженерно- технической и эксплуатационной службы.
- Административного офиса.

За привлечение гостей в ресторан:
- Организацию рекламы в средствах массовой информации и адресной рекламы.
- Организацию спонсорских и представительских мероприятий.
- Организацию внутренней рекламы через декоративно-оформительские средства и на информационных носителях.

За развитие предприятия:
- Разработку и обновление ассортимента основного, вспомогательных и специальных меню.
- Организацию проектных групп для осуществления программ развития с участием всех подразделений и служб предприятия.
- Пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.

Служебное взаимодействие:

Управляющий рестораном в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях учредителям (инвесторам) ресторана, если другое не предусмотрено его трудовым договором (контрактом) и уставом предприятия.

Управляющему рестораном подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.

Управляющий рестораном взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятия и через них осуществляет управление предприятием и персоналом.

Права:

Управляющий рестораном обладает всей полнотой распорядительной власти включающей в себя административные, финансовые, правовые, хозяйственные и иные аспекты, предоставленной ему учредителями по трудовому договору (контракту) в соответствии с уставом предприятия и в рамках законодательства РФ.

Предложенный вариант должностных обязанностей управляющего рестораном не является единственно возможным. Нашей задачей было ни столько построить безупречную и окончательную схему, сколько осмыслить и структурировать пласт деятельности этого специалиста для того, чтобы более однозначно определиться с понятиями, наполнить их конкретным содержанием. Авторы приглашают читателей высказаться по этому вопросу и будут признательны за критику и дополнения.

cГенеральный директор 000 "Кадровое агентство "Арсенал групп" ([...]),
кандидат психологических наук
Виктор Владимирович Девятко

Должностные обязанности и ответственность официанта

Обязанности:
- Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами
- Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.
- Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
- Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков.Оказание помощи при составлении заказа.
- Прием заказов от клиента ресторана.
- Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
- Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
- Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).
- Осуществление руководства над помощником официанта.
- Предоставление счета гостям.
- Получение платы по счетам.

Ответственность:
- За состояние и сервировку закрепленных за ним столиков.
- За точность принимаемого им заказа.
- За своевременность и правильность подачи блюд и напитков.
- За создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания.
- За правильность составления счета.
- За правильность оплаты по счету.

Служебное взаимодействие:
- Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.
- Официанту подчиняются помощники официанта и бас-бойз (от англ. bus boy- помощник).
- Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Права официанта:
- Официант имеет право поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.
- Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане.
- Официант имеет право напоминать гостям о необходимости расплатиться.
- Официант имеет право обратиться к метрдотелю или администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

c Генеральный директор 000 "Кадровое агентство "Арсенал групп" ([...]),
кандидат психологических наук
Виктор Владимирович Девятко

Должностные обязанности и ответственность метрдотеля

Метрдотель выполняет следующие функции:
- Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.
- Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.
- Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.
- Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.
- Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.
- Всячески препятствует разрастанию конфликта.
- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.
- Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.
- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.
- Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.
- Контролирует внешний вид персонала зала.
- Обучает персонал зала.

Служебное взаимодействие:
- Метрдотель подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана.
- Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервизной.
- Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:
- Метрдотель имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал.
- Метрдотель имеет право проверить норму выхода блюд.
- Метрдотель имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

cГенеральный директор 000 "Кадровое агентство "Арсенал групп" ([...]),
кандидат психологических наук
Виктор Владимирович Девятко

Это должности- творческие. Попробуйте выслушать мнение своих работников если придете к конценсусу они сами все будут делать, Вам только останется, что следить за отклонениями от договоренности.....

Уважаемые господа. Очень устал. Открыл небольшее кафе(10 столов) неделю назад. Очень нужна помощь по подбору персонала.

Где расположено, какое кафе (стационар, летнее, подвал, вид снаружи и изнутри), планируемый контингент поситителей, кто из персонала требуется, ориентировочная форма оплаты и колличество той оплаты(независимое от оборота-если предпологается)- для персонала и за его подбор?????? С уважением,8wwwwwwww(Дмитрий).